Estimado Don Paco Villon. Con fecha 9 de agosto salió un artículo titulado ‘Delicias aztecas’. En la parte del postre dice textualmente: “Ya que las crepas se originaron en México y no en Francia como muchos piensan”. Hace poco usted comentó que las crepas eran francesas y que las de sangre eran de España. Mi madre era española (de Galicia) y en unas zonas les llamaban filloas y en otras freixuelos, pero esto de que son oriundas de México es la primera vez que lo oigo. Me gustaría que me aclarara esta duda. Gracias y un saludo, Aurora Marina.

Hace pocos días recibí la carta que transcribo más arriba y que me ha motivado a escribir un artículo sobre el interesante tema. En una de mis encarnaciones anteriores, yo debo haber sido arqueólogo, como Indiana Jones, porque me fascina el tema de la historia de la cocina y la Sra. Marina me ha dado pie para la décima con los creps, palabra que en singular se escribe crep y que deriva del francés crêpe y a su vez del latín crispus (rizado). Comienzo corrigiendo algo: el artículo que se menciona en la carta no salió en mi sección Gourmet de los domingos, sino en la sección Por Dentro y lo firma Carmen Ele; la cita no es de la autora, sino de uno de los dueños del restaurante ¡Híjole! Quiero dejar claro, sin embargo, que lo que ese caballero dice respecto a los tortillas lo considero correcto, considerando que en cocina muchos hechos están envueltos en el misterio. El otro punto que deseo dejar claro es que yo no recuerdo haber escrito sobre “crepas de sangre” pero que, si siguen leyendo, van a llegar a ellas de aquí a un ratito. Dicho esto, me lanzo a la tierra de los aztecas y los mayas en busca de un cereal.

La Madre del maíz. Los nombres de muchos platos de la cocina mexicana se pierden en la historia, porque la historia de México se remonta a muchos siglos antes de la llegada de los españoles a América. Algunos platos e ingredientes han conservado sus nombres indígenas y otros, el nombre en español que recibieron de los conquistadores españoles, bien como palabra nueva, bien como una versión españolizada de un nombre mexicano. Como México es tan grande y su cultura tan rica, su cocina es muy variada y los mismos platos tienen, muchas veces, distintos nombres según la geografía.

Igual que el pan de los taínos era el casabe, el pan de los indios de México era la tortilla, que es un disco plano y flexible de maíz molido sobre una piedra (metate) y asado en una plancha, el comal, que se rellena con lo que haya a la mano y se dobla en distintas formas. Tacos, burritos, chimichangas, etc., son, básicamente el mismo perro con distintos collares y pueden ser de harina de trigo o de harina de maíz. Pero las de maíz anteceden a las de trigo, que no llegó a América hasta el siglo XVI, por algunos miles de años.

Cuenta una leyenda huichol que la Madre del Maíz cambió su forma de paloma a la humana y le ofreció a un joven huichol que buscaba el maíz, una de sus hijas, Mazorca Azul, quien fue la que enseñó a la gente a comer maíz. Aunque es imposible saber exactamente la fecha del descubrimiento del maíz como alimento por los indios mexicanos, se calcula que desde hace 3,500 a 4,500 años se cultiva en Centroamérica y quizás más. La tortilla debe haber sido inventada muy poco tiempo después y cuando llegó Hernán Cortés era parte esencial de la alimentación de mayas, toltecas, aztecas, etc.

Fray Bernardo de Sahagún dice en uno de sus libros, refiriéndose a la vida de los aztecas en Tenochtitlán a principios del siglo XVI: “Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban Tatonqui, Tlaxcalli y Tlacuelpacholi, que quiere decir, tortillas blancas y calientes y dobladas, compuestas en un chiquihuiti (cesto o canasta) y cubiertas con un paño blanco”.

El pan nuestro de cada día… El trigo, como cultivo importante, no parece haber existido hasta el cuarto o quinto milenio a. de C. y no fue hasta 1,700 años a. de C. que se supone que los egipcios inventaron el pan con levadura.

Los romanos hacían muchas clases de panes y los panaderos eran ciudadanos libres con su propio gremio, pero es muy posible que cuando los romanos llegaron a España en el siglo II ya los celtas y celtíberos del noroeste cultivasen trigo e hiciesen pan. A lo mejor hasta hacían unas filloas primitivas, las creps de los gallegos.

Para estar bien seguro sobre las filloas, llamé a Maximino Rey, gallego y condueño del restaurante Compostela, quien informó: “Las feilloas son como unas creps muy finitas, que se hacen en las casas de Galicia en una piedra muy blandita que se calienta al fuego. José, mi socio, las hace con el caldo del Caldo Gallego, pero se pueden hacer sólo con leche, harina, huevos y agua. Las ‘filloas de carnaval’ se comen como si fuesen un sándwich pequeño relleno con las carnes de la cacheira, un cocido de cabeza de cerdo, chorizo, grelos y patatas”.

Le pregunto sobre las “filloas de sangre” y me explica: “Ésas se hacen en época de matanza de cerdos, pero no son finitas como las otras, son como una tortilla española y llevan picadillo, higos pasas y uvas pasas y se hace en sartén”. Esto aclara la diferencia entre las dos clases de filloas, pero, no hay duda de que los aztecas y mayas hacían tortillas mucho antes que los celtíberos llegaran a Asturias y Galicia.

Unas creps controversiales. ¿Quién fue el chef -francés por supuesto- que inventó las Crêpes Suzette, posiblemente, el postre más famoso del mundo? Creo que ni Hércules Poirot sería capaz de descifrar ese misterio.

Para comenzar: no fue Auguste Escoffier. Para seguir, mucho antes de que se inventaran las Crêpes Suzette los franceses ya hacían lo que llamaban ‘galette crêpe’ y los bretones cocinaban unas creps muy finitas, que se comían y aún se comen dobladas y con mantequilla dentro, que les llaman ‘crêpes dentelles’.

Sobre las Crêpes Suzette hay dos teorías. La primera dice que en 1667 el chef Jean Redoux, que escribió el libro de cocina ‘Parfait Confiturier’, inventó ese postre, al que le dio el nombre de Suzette, princesa de Carignan.

La otra se remonta a 1895, en el Café de París en Montecarlo, donde un aprendiz de Auguste Escoffier, Henri Charpentier, se atribuyó el haber inventado el postre para una acompañante del Príncipe de Gales, llamada Suzette. Esto ha sido rebatido por otras fuentes, aduciendo que en ese momento, Charpentier sólo tenía 16 años y jamás lo hubiesen dejado servirle al Príncipe un postre flameado junto a su mesa. Como quiera, los reyes mayas comían “crêpes de maíz” con chocolate muchos siglos antes.

Pero lo importante, en definitiva, no es quién fue primero, sino el que cocineros y cocineras aztecas, mayas, celtíberos, gallegos, galos y franceses hayan hecho grandes aportes a la cocina, la mayoría de ellos anónimos, y que, gracias a ellos hoy puedo yo brindarles a ustedes estos tres deliciosos platos: uno con tortilla de maíz, uno con feilloa y uno con crépes. Para preguntas a Don Paco Villón,
dirija su correspondencia a: Paco Villón - La Revista - El Nuevo Día- P.O. Box 9067512 - San Juan, PR 00906-7512.