Receta del Doctor Thebussem. Coges hígado de cerdo, lomo y ave, lo rehogas con aceite y ajo frito; pero, por Dios, no lo comas, que todavía hace falta una multitud de cosas. Todo esto lo cueces mucho, porque de ese modo logras deshuesar las aves y (procediendo en buena lógica), que se desmenuce el lomo y el hígado, al cual colocas dentro de un mortero limpio, le machacas, en buena hora, por un colador lo pasas, y en el caldo donde todas estas carnes han cocido, con mucha calma lo embocas; si te gustan las especias, con especias lo sazonas. Después rallas pan; lo echas en el caldo, se incorpora a las referidas carnes, y toda una pasta forma que sacas in continenti, en grandes tarros colocas, lo conservas algún tiempo, librándolo de las moscas; y si quieres te lo comes, y si no, no te lo comas, que cada uno es muy dueño que su estómago y de su boca.

Otra receta de Morteruelo. Liebre, gallina, lomo de cerdo, hígado de cerdo, pan rallado, manteca de cerdo, nueces, pimentón, pimienta en grano, clavo, alcaravea, canela y sal. Se ponen a cocer en una olla grande la liebre, la gallina, el hígado de cerdo, el lomo sazonando al gusto. Después de tres horas se preparan las carnes, deshuesándolas y quitándoles la piel, los tendones, etc., dejando sólo la carne magra. Se pica todo y se mezcla con el pan rallado, que previamente se habrá tostado en el horno. Cuando todo esté bien mezclado se agrega el caldo en que se cocieron las carnes, la manteca de cerdo, la alcaravea, el pimentón, el clavo, la pimienta recién molida y la sal. Se deja hervir hasta que quede espeso, momentos antes de retirarlo se le añaden media docena de nueces machacadas. Se dejan en ollas de barro echándoles por encima manteca de cerdo y se sellan con un paño espeso o papel de estraza y se toma como foiegras. De este plato se habla ya en el siglo XII en un romance del Fuero de Molina.

Atascaburras. Patatas, bacalao, ajos, aceite de oliva, huevos duros y nueces. Se ponen a cocer las patatas  con el bacalao desalado. En un mortero se machacan los ajos y las patatas, las cuales se irán echando poco a pocos. Se desmenuza el bacalao y se le va añadiendo a las patatas, vertiendo poco a poco el aceite de oliva de forma que quede un puré consistente; en el caso que quedara muy espeso se le puede añadir el agua donde se hirvieron las patatas. Este plato sé dorna con huevos duros y nueces.

Ajo tomate. Tomates pequeños, ajos, guindilla, aceite y pan. Se ponen a cocer los tomates, con los ajos y una guindilla. Cuando están cocidos se machaca todo muy bien y se cuela para que no tengan pepitas o la piel. Se deja enfriar y a la hora de servir se le añade aceite crudo y una rebanada de pan.

Almoronía. Berenjenas, tomates, pimiento, cebolla, ajos, cominos y aceite. Se cuecen las berenjenas en rodajas y se escurren. Se fríen aparte las cebollas y se les agregan los pimientos, cuando estén hechos se le añade el tomate y una vez fritos se le añaden las berenjenas. En un mortero se machacan los ajos y el comino y se añaden al guiso.

Riñones salteados. Riñones, jamón, manteca de cerdo, ajos, cebolla, pimienta, aceite y vino de Jerez seco. Se cortan los riñones y el jamón en cuadraditos pequeños, los cuales se hacen pinchitos de forma que se pongan alternados. Se pasan por una sartén con manteca. Aparte se fríen los ajos, la cebolla picada y unos granos de pimienta. Se penen en una cacerola todos los componentes y se espesa con almendra molida, añadiendo el Jerez.

Croquetas de queso. Patatas 1kg. Mantequilla 50 grs. queso manchego 250 grs. 4 huevos, pan rallado, sal y pimienta. Cocer las patatas con su piel en agua con sal y una vez cocidas pelarlas y aplastarlas con un tenedor hasta obtener una pasta uniforme. Rayar el queso manchego y añadir al puré de patatas así como la mantequilla y mezclar todo uniformemente. Añadirle las yemas de los huevos y mezclar nuevamente. Batir a punto de nieve las claras de los huevos y mezclar nuevamente pero con cuidado. Batir otro huevo y con el pan rallado hacer las croquetas las cuales se freirán con aceite abundante y muy caliente hasta que estén doradas. Se pueden servir con una ensalada como acompañamiento. Ahora debería de venir lo que sería el plato principal y creo que único si no quieres que tus comensales terminen en el hospital con un cólico o cosas peores.

Gazpachos galianos o de pastor. Pero hay otro tipo de gazpachos, en plural, el llamado extremeño o galiano, cuyo origen se pierde en la historia de la humanidad, que era el tomado por los pastores que recorrían las sendas y caminos romanos llamados galianos, por estar construidos en dirección norte-sur y por llevar a las Galias. Este tipo de gazpachos nada tiene que ver con el andaluz. Es una sopa de monte, caliente y de caza de una España que ya se pierde para siempre en la memoria colectiva y que hemos querido rescatar. Nos cuenta Néstor Luján en su artículo ‘Los gazpachos españoles”, y recordando su juventud, lo siguiente: “Alguien quedaba, sin embargo, al cuidado de los gazpachos. Se desollaban los conejos y se mantenían abiertos, ofrecidos con tallos de romero. Se desplumaban las perdices, arduo trabajo. Se aprestaba el aceite, un aceite algo ácido, verdoso, en la satén. Se freía una rebanadita de pan, se doraban los ajos. Se freían luego los cuartos de conejos y las mitades de las perdices y, cuando se doraban, se añadía cebolla finamente cortada. Luego, frita la cebolla, una mano liberal rociaba todo con vino blanco y doble cantidad de agua. Entre tanto, los ajos y el pan frito se majaban, en el mortero, con los higadillos y unos granos de pimienta, unos hilos de azafrán y un pellizco de canela molida. El conjunto se unía a la sartén y se dejaba cocer. La leña era de monte bajo – retama, romero, tomillo -, humosa y perfumada”.

Otra receta de Gazpachos galianos. Por comensal:1 perdiz, liebre 300 grs., gallina 300 grs., conejo 200 grs., dos tortas de pan ácimo, pimentón, sal y pimienta. Se pone a cocer en una cacerola la perdiz, la liebre, el conejo y la gallina cubierto de agua con sal durante tres horas a fuego lento. Cuando el caldo se haya reducido un tercio se retira del fuego y se deshuesan las carnes en trozos delgados. En otro recipiente se echa aceite de oliva y pimentón dulce y se le agrega el caldo de la cocción, la pimienta, la sal y se deja a que rompa a hervir. Se añaden entonces las tortas en trocitos y se deja hervir otros 20 minutos, removiendo cada 5 minutos para evitar que se pegue, se mezclan las tortas con la carne y se deja cocer otros cinco minutos, rectificando de sal.

Guiso de las Bodas de Camacho. Pollo, cebolla, caldo blanco, vino blanco, pan frito y yemas de huevo cocido. Sofreís el pollo una vez pasado por harina, dejándolo bien dorado. La cebolla se rehoga aparte, se le incorpora el pollo y se le echa el vino blanco y se deja reducir cinco minutos. Se le añade el vino blanco y se deja cocer. A la salsa se le añade pan frito y las yemas cocidas, las cuales se habrán amasado en un mortero. Una vez cocido se pasa la salsa por un colador fino. Se puede servir acompañado de higadillos de pollo o albóndigas de ternera, las cuales deben de hervir con el guiso.

Duelos y quebrantos. “En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados...” Ingredientes: Huevos, tocino entreverado, jamón, sesos de cordero, manteca de cerdo, sal y pimienta. Se fríen el jamón y el tocino en trozos, en un satén amplio, utilizando la propia grasa que sueltan los torreznos. Se cuecen los sesos, se limpian, se trocean y se saltean en un poco de manteca de cerdo. Se baten los huevos, se salpimientan y se hace un revuelto con los ingredientes anteriores. Se pueden servir adornados con pan frito. Este plato lo comió Doña María de Austria, viuda de Felipe IV, el domingo 26 de septiembre de 1669 en casa de unos labriegos que le dieron hospedaje en La Roda.

Gachas dulces. Harina de trigo, un poco de sal, aceite, azúcar, leche, miel, canela y tocitos de pan. Se fríe el pan en plan picatostes y se retiran. En el aceite que queda se fríe la harina, se le echa la sal y la leche; cuando comienza a hervir se le añade el pan frito y el azúcar. Se deja hervir y cuando lo hemos apartado se le añade la canela molida mezclada con el azúcar y la miel por encima.

Orejas de fraile. Huevos, harina, agua, aceite, azúcar y canela. Se baten los huevos enteros añadiéndoles por huevo una cucharada de harina y como medio cascarón de agua. Se pone el aceite y se echa todo hasta que quede al gusto. Después se le espolvorea azúcar y la canela,

Aguamiel. Miel. cortezas de naranja, mosto y vino blanco. Se hace un agua de miel hervida con el mosto, se hierve con cortezas de naranja y se le echa mosto y vino blanco.

Perrunillas. Este postre es desde mi perspectiva el más representativo de la época y todavía se hace en los pueblos de la sierra de Extremadura, de echo esta receta me la pasó un habitante de Encinasola, pueblo limítrofe con Portugal. 250 grs. de manteca, seis cucharadas de azúcar, 6 huevos, Harina, 1 copa de aguardiente, 1 cucharada de canela molida. Se bate la manteca y se añaden las yemas de los huevos poco a poco y el azúcar, se agrega el aguardiente y la canela, por último se añade harina hasta que quede una masa fina y blanda. Se deja reposar ésta masa a temperatura ambiente y se hacen trozos pequeños como una caja de cerilla o un poco más grande, se ponen en un recipiente plano y de metal y se cuecen en el horno a temperatura fuerte.