Siempre me intereso las crónicas gastronomicas de “El Navegante”. Salía los domingos
en el diario “El Comercio” (Lima Perú), creo que su ultima crónica la escribió el
25 de Agosto del 2005, luego de esa fecha no volví a ver mas sus suculentas notas.
No se su nombre, jamás lo conocí. Pero como se le extraña, ahora que el Perú vive
un fenómeno gastronomico, es decir que recién se están dando cuenta los peruanos,
que somos cocineros por naturaleza. En su ultima crónica “El Navegante” escribió
la nota periodística llamada: “Gastronomía: Trujillo. Cocina y marinera”, en ella
hay una pregunta implícita: “Uno de los hechos más curiosos es que hasta ahora
nadie me supo explicar de donde salió esa expresión tan común y corriente en
la mesa trujillana: sopa shambar o chambar. Interrogué a medio mundo sobre
la materia, gente culta y plebeya. Nada....................... Pero me quedé con el
misterio: ¿De dónde vendrá ese nombre, sí, shambar o chambar?”.
Hoy recordándote mi querido amigo Navegante paso a dar respuesta:
“Una sopa de menestras
de mi sierra liberteña,
se ha convertido en la enseña
de su cocina maestra.
El shámbar es una muestra
De la transculturación.
Trujillo le dio adopción.
A este serrano potaje
Y hoy luce como un mensaje
De la peruanización”.
En el diario hablar de los Incas Yarowilcas (Zona centro del Perú), existe en su
vocabulario una frase que define “Lugar de sembrío” o comúnmente llamado
“Chacra”, esta palabra procede del vocablo quechua “SHALLQA” que significa
lugar de sembrío y el trabajo que implica cosechar lo sembrado es “Shamba”
y el producto de ese trabajo o comúnmente llamado cosecha es “Shambar”.
Por lo tanto esa deliciosa sopa de los lunes que religiosamente se toma en
Trujillo se define como “comer el fruto de mi trabajo”.
El Shambar es un plato nacido en las zonas agrícolas de Trujillo, es un sopa
que dentro sus ingredientes están siempre presentes productos de la tierra ,
y sus primeros desgustadores son los habitantes de la sierra liberteña.
“Bajó el serrano a la costa
con sus usos y costumbres,
y sus comidas. Me consta.
Trajo su “Shámbar”, lo aposta
en gustos del lugareño.
Poco a poco se hizo dueño
de un lugar privilegiado.
Hoy es un plato obligado
en el menú del costeño”.
Para preparar un buen “Shambar” se combina el trigo “resbalado”, frejol bayo,
alverjas secas, garbanzos, habas secas, pellejo de cerdo, costilla ahumada,
jamon serrano, cebolla y aji panca. Siempre un poquito de hierva buena, sal,
pimienta y comino.
“Por ser sopa campesina,
es de sencilla factura,
menestras, una mistura,
donde el trigo predomina.
Todas juntas se cocinan
con jamon y con tocino,
pellejo de chancho andino
y un aderezo adecuado,
ajos, aji colorado,
hierba buena, el sabor fino”
Nació con ingredientes autóctonos, pero la eterna fusión que predica
el peruano hace que combine productos suyos con los llegados de tierras
extrañas. Se toma los lunes para comenzar con energía la semana de
labores del campesino.
“En Chiclayo, el espesado,
en Saña la fritanguita,
el adobo en Arequipa,
en Tacna, guatia he probado.
En Trujillo, lo indicado
los lunes por la resaca,
como estimulo, destaca,
Un buen “Shámbar” bien servido.
Después de haberlo ingerido,
al serrano ya no ataca”
Deseo fervientemente que “El Navegante” lea esta crónica, lo hice
en agradecimiento a tus enseñanzas.
Rodolfo TAFUR Zevallos
