Foto: Juan Uribe / EL TIEMPO
Una vista privilegiada del puente del Humilladero, en el centro histórico de Popayán.
Reconocida por la Unesco como una ciudad con alto valor gastronómico, la capital del departamento del Cauca es un lugar tranquilo para disfrutar en familia.
Al ver a Popayán desde el oriente, en el cerro de las Tres Cruces, se entiende que era obvio llamarla ' Ciudad Blanca'.
En la capital del departamento del Cauca solo el terracota de los techos de teja y el verde de los árboles matizan las paredes inmaculadas, que por orden municipal se vuelven más blancas cada Semana Santa.
Hasta aquí se vuela desde Bogotá en 45 minutos, y algo fácil y barato luego de aterrizar es tomar un taxi que cobra tres mil pesos por llegar al centro histórico.
De ahí en adelante lo mejor es andar a pie, pues los 20 grados de temperatura promedio hacen que desplazarse de un lado a otro resulte agradable.
Fundada en 1537 por Sebastián de Belalcázar, esta ciudad conserva un fervor cristiano impresionante, y a esto le atribuyen algunos el haber sobrevivido a varios terremotos. El más reciente, el 31 de marzo de 1983, en plena Semana Santa.
A cada paso, entre calles estrechas y coloniales, se percibe que la historia y la tradición son muy valorados por los payaneses, que se jactan de haber compartido cuna con personajes como el Sabio Caldas, Camilo Torres y el escultor Édgar Negret.
Aquí, algunos lugares que vale la pena ver son el teatro Guillermo Valencia y la Catedral. Sin embargo, primero se le debe dar gusto al estómago.
Reina gastronómica
Popayán es el primer y único lugar de Latinoamérica en haber sido declarado Ciudad de la Gastronomía de la Unesco, gracias a la oferta de su cocina local.
Aquí se pueden probar delicias como los tamales y las empanadas de pipián, que han sido alabados por chefs tan afamados como el desaparecido Kendon Macdonald, pero que también pueden ser disfrutados por un paladar cualquiera.
Popayán también es reconocida por las carantantas, una especie de chicharrón que se forma del pegado que deja en la paila el proceso de elaboración de la masa con la que se hacen las tortillas.
En esta ciudad, que en septiembre pasado fue sede del VI Congreso Gastronómico, no se pueden olvidar los aplanchados dulces de doña Chepa, una señora de 88 años que los prepara desde hace 72 en el centro histórico.
Dentro de la agitada ruta gastronómica, se llega a otro sitio típico de la ciudad, donde continúa otra tradición. Aquí el plan es refrescarse con un salpicón que se hace de la misma manera desde hace 250 años.
Stella Benavides nos cuenta que esta poción maravillosa solo tiene mora, lulo, guanábana y azúcar, y que lo único que ha variado en la receta es el hielo raspado, que ya no es traído en mula desde el volcán Puracé.
Luego de haberle dado gusto al paladar, una buena manera de hacer la digestión es caminar unas cuadras hacia el parque Caldas, donde las palomas hacen escala sobre la cabeza de la estatua del Sabio.
Este sitio es perfecto para ver pasar la vida entre emboladores; las campanitas de los carros de helados y el sonido áspero de la rueda que destroza el hielo y lo convierte en raspao de sabores de fruta.
El parque también es la 'oficina' de fotógrafos como Gilberto Hernández, un hombre que hace 37 años toma las famosas fotos de agüita.
Con su cámara de 1920, este payanés cobra 3.000 pesos por una foto, ya sea del cliente con una bicicleta vieja, montado en un caballo pony de madera o de parejas rodeadas de corazones. El proceso dura 15 minutos: toma la foto, saca el negativo y a ese negativo le toma otra foto. Luego la revela, la pone a secar y en un cuarto de hora está lista para que nos la llevemos de Popayán, con muchos buenos recuerdos.
GASTROGRAFÍA - INSTITUTO DE LOS ANDES
