TECNOLOGÍA DE COCINA

CAPITULO: Las carnes

1. Cualquier tipo de carnes debe desgrasarse antes de su cocción para las dietas.

2. Los cortes de carnes más magras son: lomo, bola de lomo, peceto, nalga.

3. Para que las carnes no se sequen y no pierdan sus jugos se las debe "sellar".
Para esto, se calienta a fuego fuerte una sartén lubricada con alguna materia grasa
(rocío vegetal, aceite, manteca, etc.) y se dora el corte de carne por todos sus lados.
(Después se continuará con la cocción.)

4. Para evitar el consumo excesivo de sodio, salar la comida una vez  terminada
su cocción.

5. Para que los bifecitos finos no se "apucheren" (que queden como hervidos)
deben ser cocidos en una sartén grande, bien caliente y no deben encimarse.

6. Para que los cortes de carne, no tan tiernos, salgan como si lo fueran se les
puede "blanquear" (dar un golpe de hervor), escurrir, secar y cocinar a la parrilla
o al horno o a la preferencia del comensal.

7. Para preparar pucheros y /o sopas con carne, la misma debe colocarse en una
olla con agua fría. En cambio para que una carne sea sabrosa se la coloca en agua
hirviendo con un ramito de hierbas y sal hasta finalizar su cocción.

8. El asado hecho en un buen carbón de leña tiene un sabor especial porque
al hacer humo, impregna la carne que se está asando.

9. Para hacer un pollo a la parrilla, se abre por la mitad a lo largo, pero dejándolo
unido en el espinazo; se coloca sobre  el fuego no muy fuerte y se va untando con
aceite vegetal y limón mientras se asa. (Se coloca la parte interna para abajo, y
cuando está doradita esta parte, recién se da vuelta para dorar del otro lado.)

10. El yogur sirve para mecerar carnes duras como así también para
espesar salsas.

11. La disyuntiva entre los amantes del  asado, es si salarlo antes o después.
Los que lo salan antes lo hacen porque creen que mientras se va cocinando,
la sal penetra y le da un gusto especial al asado y los otros sostienen que lo
salan después de cocido porque el sabor de la sal con el asado crocante es el
especial. La solución salomónica sería salarlo antes y después.

12. Antes de poner en un grill cualquier carne, sean aves, pescados o carnes
rojas marinarla durante diez minutos con un poquito de aceite de oliva, sal sin
sodio o bajo contenido de sodio, pimienta negra recién molida, jugo de limón,
vino blanco y un chorro de aceite balsámico. De ésta manera se realzará el gusto
de la carne.