Gran osadía la mía, recopilar pretendiente en solo un artículo la historia de la chicha de jora en el Perú y la jora no es más que el maíz germinado, es decir, remojado de un día para otro Por ello, en el camino Decidimos empezar la Travesía, una Través de dos pequeños relatos.
Sin embargo, antes de introducirnos en ellos, preferimos exponer lo que nos cuenta la historia, de la mano de Rosario Olivas Weston, cocinero y mejor Reconocida estudiosa del arte culinario peruano y latinoamericano, autora además de libros Tratados y que Versan sobre el tema.
"Los españoles llamaron chicha A TODAS las bebidas fermentadas, que encontraron en el Continente Americano" (1) las MISMAS que eran preparadas con semillas y frutos También Afirma Diversas, que los indios la bebían entre comidas y en sus ceremonias Dependiendo del lugar, Perú , algarrobos o Argentina, Chile, se elaboraban con la yuca, maíz, molle, oca, quinua.
Todas cumplían su ciclo de maceración o fermentación, antes de ser disfrutada Algunas fuertes más que otras, producían un estado de embriaguez, que, en su momento, se ocasionarían determinar Prohibición Su, un fin de Evitar los desmanes y Escándalos propios de esa situación.
Poco o nada se Logro con las Prohibiciones, pues de Manera generalizada, los festejos y las celebraciones DIVERSAS eran amenizadas con esta bebida Se sabe que tambien en épocas prehispánicas el Procedimiento masticar era parte una remojado del maíz, amasado Mientras que el resto era molido y artesanalmente; Ambas mezclas se juntaban, la primera servia como levadura para la segunda y se lograba Así la fermentación deseada La tarea Encargada efectividad de las mujeres, de preferencia a las jóvenes, quienes elaboraban esta chicha para las ceremonias sagradas u ofrendas.
Relatos un poco mas atrevidos afirman que en la época del Inca Túpac Yupanqui, las lluvias asolaron la Región echaron Cosechas y a perder, además de las reservas que Solian guardar en silos, entre ellas la del maíz (2) El Inca, un fin de Salvaguardar A su pueblo de la hambruna, ordeno la distribución de este maíz en ese estado.
Dice la crónica, que no faltaría Algún indio que consumiría en exceso dicho producto con características cuentos, quien luego de quedar sumido en ese estado de embriaguez, descubriría el valor alcohólico del maíz Sea como fuere, és a los pobladores del Perú Prehispánico, A quiénes Les Debemos El éxtasis que nos produce su refrescante sabor.
Un tesoro en Las Tinajas
Mientras Esperaba sentada entre las paredes verdes del Bijao, observaba las tinajas de barro suspendidas en pequeños soportes de madera y PENSABA Obligado en el descanso del pisco en las bodegas y en las sofisticadas cavas de vino Ahí mismo, entre la decoración de cuadros, de paiches , madera vitrinas con Cerámica shipiba, pieles de boas y botellas con tragos exóticos, me preguntaba si la chicha Durante mi infancia que probé alguna vez en Catacaos, o la que aun recuerda mi paladar, preparada por mi abuela Honorata PARA LAS Ocasiones Festivas de mi familia ,, la misma época de la que hoy me hablaría Sulma Peñaherrera propietaria de este restaurante.
"Es en las chacras, en las fiestas patronales y en las casas Durante las reuniones familiares, que tomamos la chicha y el masato", empieza la conversación mi interlocutora Y continúa el relato que contándome el Procedimiento Con la chicha de maíz, es parecido al Que se Realiza en todo lugar donde se toma esta bebida espirituosa: "Se remoja el maíz de un día para otro, se deshecha ese primer líquido, luego se muele, y se pone un hervir Durante cinco horas aproximadamente ES NECESARIO que hierva mucho, pues de lo contrario se notara un olor fétido y sabor, que desecharía toda la Preparación ".
Explica Sulma, Mientras que Katty y Lucy, sus colaboradoras se esmeran en la cocina y en el servicio, Atendiendo a un grupo de amigos que llega en pos de sajino, cecina y otras carnes, Acompañadas con patacones y maduros además de los ya conocidos tragos RC, Uvachado y la última Adquisición de Sulma en su viaje a Tarapoto: Coctel de uvas, suave y cremoso licor, que luego de probar, apunte en mi lista de favoritos Una ensalada de cocona y un Juane irrumpen en la mesa donde se Desarrolla nuestra conversación y el sabor a selva se apodera de la tarde ...
El masato tiene como base la yuca "Antes, en mi pueblo, las mujeres masticaban la yuca cocida y la depositaban en una pequeña vasija, se juntaba una buena Porción de esta mezcla y se le añadía al resto de la yuca sancochada y machacada en Batán "Luego se Hacia un amasijo con las manos y se reservaba en tinajas de barro, las que eran tapadas y amarradas con un trapo, Durante siete días a la hora de servir, se tomaba Algunos puñados de esa mezcla fermentada en una jarra, se le agregaba agua, un poco de azúcar y Estaba lista para que los adultos y sobretodo los varones de la familia, luego de una larga jornada de trabajo en la chacra, se embriaguen, celebrando La Rozada, La Quemada o La picachada.
Hasta los portales
Nos alejamos por un instante de la selva peruana, sus encantos y delicias aun por descubrir y viajamos A UN rinconcito de la Ciudad Blanca, en el distrito de Lince ...
Son las 5:30 de la mañana, el crujido de la leña despierta al pequeño Víctor de tan solo 10 años, que sale al encuentro de sus padres, quienes en medio del patio, bajo el tragaluz, Están preparando el ritual para proveerse de chicha de jora "Es tan grande el cilindro y tan vivo el fuego, Que hay que preparar un soporte, calaminas con ladrillos y que aguanten el peso, mientras tanto, mi madre no para de mover la chicha Con un palo de madera, e que hierve impregnación de ese olor característico toda la casa, todo el restaurante "...
Hoy Víctor Villegas tiene 40 años y sigue recordando la escena con tanta emoción, que la contagia Y a Través de Sus palabras veo como se forma esa primera espuma que asoma en el cilindro, cual lava en plena ebullición El proceso previo ha sido el que ya conocemos, sin embargo esta chicha arequipeña tiene la particularidad de un ligero color morado, pues se le añade maíz de ese color que tine la mezcla Un proceso de cuatro a cinco horas de preparación, para luego reservar en tinajas ", Chombas" como las llamaba La mamá de Víctor.
En la Estrellita del Sur, con esta chicha surtían tres grandes tinajas, un barón de plástico y Quedaba aun una buena dote para el uso y consumo familiar En las mesas, grandes Caporales de chicha costillares acompañaban, adobos o rocotos rellenos, platos de una cocina arequipeña, realmente deliciosa Y en el campo, los chacareros recibían tambien como parte de su diario fiambre, un generoso vaso de esta bebida.
Preparación En esta, los hijos de los Villegas Valdivia tenian También Sus Propias responsabilidades: tamiz Usando yute como las Naciones Unidas, cubrían la boca de las tinajas y provistos de jarros vaciaban el contenido de a Pocos desde el cilindro contenedor de la chicha de cada lado del yute , Daban vueltas SIMULANDO el envoltorio de un caramelo un fin de exprimir hasta la última gota de deliciosa chicha Nada se desperdiciaba, ese bagazo Iba a los comederos de los pollos, tremendo alimento que les tocaba a las pequeñas aves.
De la misma forma que la chicha de maíz de la selva o el masato, Las Tinajas guardaban el contenido en su interior, esperando siete días de maceración, antes de ser servido azucarado y Los Caporales, vasos de vidrio labrados, en Cuya parte inferior, se replican las formas de los portales de la Plaza de Armas de Arequipa, son tomados con Ambas manos y ante la voz de tomar "hasta los portales", se incentiva a quien por primera vez disfruta de esa costumbre.
Tragos y mezclas a discreción
Hoy Arequipa y la selva peruana han compartido con nosotros sus bebidas más Representativas, aunque no son las únicas En todo el país se toma la chicha, Con algunas variaciones, dependiendo del lugar o de los productos que Ofrezca la tierra Durante el Inti Raymi, el Inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol. También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la tierra para Tener una buena cosecha.
... Ya vendrán Piura, Ancash, Cusco o en las siguientes ediciones mostrándonos su mejor chicha, la misma que tambien es usada como Ingrediente en la cocina, norteña Básicamente No Puede negarse su valor proteico, pese ser considerado un licor artesanal Es además energizante y calórico y en dosis moderadas es antidepresivo y contrarresta Algunas enfermedades cardíacas.
Sin embargo, su naturaleza festiva ha sido Llevada mas allá de la imaginación, donde se han creado tragos anexos como el "Submarino", donde se introducirá una pequeña copa de anís Nájar Dentro del caporal, que es llenado de chicha por los costados También está la "Chabela", "Medio caporal de chicha Aumentado con cerveza negra hasta el borde Por su parte, La Selva También tiene lo suyo Expone y en su larga lista de tragos exóticos la" Cuñushca "Que es el masato hervido con Algún fruto picante o para los mas osados: Una mordida de ají en su estado natural y un trago de masato para pasar También tenemos el "Ponche", que es la chicha, un huevo, azúcar negra y cerveza, todo a la licuadora, el resultado, vaso un dulce y espumoso del nutritivo trago.
El jugo de la caña fermentado tambien tiene cabida en esta lista y se llama "Ventisho", dos vasos de este hijo de Néctar suficientes para embriagar una Cualquier Parroquiano Algunos prefieren mezclarlo con el masato para un mejor sabor aunque "con color desagradable", bien como Manifiesta lo Sulma.
Tragos y Bebidas Diversas, productos de una cultura milenaria, donde entre anécdotas, cuentos y crónicas se ha ido dibujando la historia de un país con tradiciones Diversas, todas ricas, Porque nacen en el interior de sus pueblos, todas válidas, Porque las crecen con Necesidades del hombre, todas son importantes Porque producto de la evolución de las sociedades, pero sobretodo ... todas necesarias, Porque garantizan la Subsistencia de nuestras costumbres.
