Por: Cecilia Portella Morote
Si debo comenzar de algun modo, es invitándoles los ajíes en su modo primigenio, en una primera entrega en que escribiendo sobre generalidades, mencionamos historia, cunas, Evolución, Variedades y Otros Algunos detalles de importancia para todos los amantes de este fruto, quienes lo reconocemos por su valor nutritivo, pero además por su imperante Influencia en una gastronomía Tan Versátil Como la nuestra. Recordemos que a lo largo de todo el país, ajíes de todas las formas, tamaños y tonalidades, sabores, texturas y picores invaden platos, mesas y se entronizan en nuestro quehacer, haciendose parte de nuestra natural forma de alimentarnos. Familias y costumbres Se encuentran en un punto medio, Cuando de comer ají se trata.
Su consumo familiar, es una situación en la que todos nos ponemos de acuerdo. Las reuniones de los domingos, hábito arraigado felizmente en muchos hogares peruanos, giran en torno a la mesa. Las visitas a las casas matrices comunes son, por ello, todos los integrantes son invitados al almuerzo o desayuno familiar ... Sea lo que hubiere, a la Mayoría de los pequeños se les Exime de su consumo, pues los intensos Ardores que emanen De Estos, Podrían herir la susceptibilidad de sus papilas gustativas.
Hay mesas, en las que no hay discriminación que obedezcan a y edades más bien-sin ánimo de ocultar verdades-su degustación se evita por razones de salud: Sensaciones de ardor e irritabilidad en el estomago son las más comunes, sin embargo su consumo moderado Y las formas de integrarlo Dentro de las preparaciones, Harán una ingesta placentera de los variados sabores que de los ajíes y rocotos PODAMOS Extraer.
La industria ha Hecho También del ají, un negocio floreciente, y Aunque en contadas nuestro país hay empresas que se dedican este rubro, cabe destacar, como estas que Exportación y sus productos, pues el mercado de compatriotas en el extranjero se vuelve cada vez más interesante , dada la demanda y la aparición de restaurantes de cocina peruana en otras latitudes. México, Estados Unidos y España nos Llevan la delantera en este nivel ...
Sin embargo, pese A que no hay mucha costumbre o Probablemente limitado aguante Respecto al picor de este fruto, poco a poco se ha ido Introduciendo en el mercado mundial. La capsaicina, compuesto químico, es el principal componente de los ajíes y pimientos. Gracias a este, se determina la sensación de ardor e irritabilidad en la boca y demás mucosas, producida gracias a su consumo. Cabe destacar que este grado de sensibilidad o picor se mide un Través de la Escala de Scoville, información obligada en los envases de las salsas picantes que se comercializan internacionalmente.
DE LA COCINA A LA MESA ... Y DE AHI A LA GLORIA
Sin embargo, es del otro ají del que hablaremos en este espacio, del Salido de batanes y morteros, del mezclado con otros insumos, del salpimentado, del cortado, licuado o molido ... De ese que entra en una olla, en forma de pasta roja o amarilla y la venta como una delicia con nombres como Puka Picante o escabeche. De ese ají amarillo que saboriza o del otro que cortado muy pequeñito le Impone una presencia un buen ceviche de pescado.
Es de conocimiento general que, en el devenir de nuestras costumbres culinarias, el ají, ha marcado la diferencia por si solo, por sus características y propiedades; y Pero además de ello También podemos afirmar que son otros insumos o acompañantes los que determinan su utilidad servicio. Hay además de ajíes, pimientos y rocotos en su presentación natural, cremas que nacen a partir de ellos. Cocidas acompañan Cremas que papas, yucas fritas, pollos a la brasa, platos criollos, huevos sancochados o choclos tiernos.
Existen También pimientos, ajíes y rocotos rellenos; Algunos molida con carne, y otros arroz con verduras y los más contundentes, con carne de cerdo en trozos y exquisitos aderezos. Hay ajíes que Forman parte de una salsa criolla, secundando un limeño ternera, de una ensalada de cocona, con un cálido Tacacho con Cecina o de una llajua de huacatay y queso con papas amarillas, entibiando los fríos amaneceres serranos. También los hay escondidos, esbozando un discreto orgullo y dando paso a otros protagonistas, como el Arroz con Pato, Los Choritos a la Chalaca o el Picante a la tacneña, entre otras tantas delicias.
Ajíes y cremas Darse un gusto para no seria posible Experimentar con los insumos que nos presenta la gran despensa a la que los peruanos estamos acostumbrados, si no hubiere personas que además de buena sazón, y creatividad tuvieran Disposición para hacerlo. Por ello, Decidimos Acudir a Dora Date un gusto, con quien la habilidad que la caracteriza, Hizo un ilustrativo paseo por ajíes algunos, que en formas y sabores diversos Abrio nuestro apetito y, Probablemente ustedes viendo las fotos, También el suyo. Crema de rocoto y crema a la huancaína, dos opciones que caracterizan nuestra mesa.
Un rojo intenso que nos invita a la calentura indiscriminada de nuestros sentidos del gusto y el olfato; Mientras que el amarillo de matices indescriptibles, Sosiega nuestros antojos ante el primer bocado. Por si solos, de sabor personal, etiquetados confundidos y nunca, acompañados pero, irresistibles totalmente. Ambas cremas discurren suavemente en nuestro paladar, pero Encuentran el punto de quiebre al entrar en la conciencia del comensal Cuando este repite la secuencia. La salsa criolla, Permite que el rocoto, el rojo, señorial totalmente, deje de lado su arrogancia funciones y comparta con la cebolla, dejándose rozar además, con una pizca de sal, un chorrito de aceite y si se requiere-Muy de vez en Cuando-Algunos daditos de tomates frescos. Zarza criolla o salsa, como quiera llamársele, se Ubica entre las más consumidas en la cocina costeña. Su frescura nos Permite alternarla con carnes, con una papa rellena o con tamalitos verdes. En este caso, Dorita, nuestra anfitriona, nos la invitación en una butifarra criolla y Suculenta. Abran paso señores, el jamón que no solo viene ...
Y finalmente, el motivo por el Cual estamos aquí, en este ambiente cálido ubicado en el Corazón de Jesús María. Una forma personal de convidarnos ají y hacernos olvidar por un momento en que solo acompañante Puede ser, convirtiéndolo en Compañía obligada De Cualquier piqueo criollo. Una particularidad que me fue prometida hace algunas semanas, y que hoy se cristaliza en un picante capricho. Un ají de mollejitas, cortadas muy pequeñas, con un aderezo parecido al de la chanfainita, sazonadas, salteadas con cebolla criolla y vestidas con el verde oscuro de las cebollitas chinas. Colores, sabores y-me atrevería a decir-Culturas Diversas, bien logradas en la sencillez de este piqueo, que acompañado de papas o yucas, Exigencias satisface. Su textura, ideal, su picor, cálido, su clasificación, A1 ... y la originalidad, Calificación Cualquier excederse. Rocotos y Ajíes del Perú, de la Costa, de la Sierra, de la selva, del sur, del norte y del centro. Ajíes que van como decoración, que van mezclados o que vienen aparte, Parafraseando nuestros capítulos anteriores dedicados a la historia de este fruto, adaptado e identificado absolutamente con la gastronomía peruana.
El ají, es por excelencia uno de los abanderados Pocos insumos de nuestros platos, ya que tiene la personalidad Suficiente como para ir en solitario, La Humildad Necesaria como para permitirse la compañía y Indiscutible presencia como para pintar con sus colores, los potajes de este lugar privilegiado, aquí, en nuestro continente.
