Por Cecilia Portella Morote - Acompañados con salsas de variados sabores, gozan de las preferencias de grandes y chicos.  Jugosos y ruidosos, desde la Italia lejana, ahora con visa peruana, un buen plato de tallarines para compartir con ustedes.  

Hablar de la historia de los tallarines es sumergirnos en la historia del viejo mundo, pues si bien es cierto que se le atribuye a Italia, ser la cuna de estas maravillosas pastas, que en formas y tamaños diversos, son la materia prima de platos vistosos en tonalidades y sabores. Son varias las salsas, cremas y combinaciones que pueden bañar estos fideos y que permiten elaborar cartas enteras con solo este insumo.  Se conoce que la palabra "tallarín" o "tallarines" deriva del término italiano "taglierini" y esta del verbo "tagliare", que significa tallar o cortar.

Pudimos escoger entre tantos platos regionales, que siguen engalanando nuestras cartas. Pudimos investigar sobre sus variaciones, los diferentes tipos de pescado y los ajíes que los bañan; pudimos, quizás, adentrarnos en la cocina chalaca y  navegar en sus mares, a bordo de una frágil lancha. Pudimos alternar entre el muelle y los pescadores, entre las frías aguas de un océano salado y la calidez de la gente de nuestro primer puerto… Pero optamos por sentarnos en un lugar, al azar, en plena plaza de Chucuito y dejamos fluir la tarde y lo que trajo consigo.

Empezaré contándoles que parte de mi ritual personal antes de esbozar un artículo sobre gastronomía, es participar de la preparación del plato protagonista y por supuesto de su posterior degustación, así los olores, la vistosidad y calidad de sus ingredientes; el sabor y todo lo que de este se desprende, coadyuvan en la elaboración de lo que ustedes recibirán semanalmente a través de Generacción.

Ya asentadas las huestes de Francisco Pizarro en el Perú, éste, mando una nota de recomendación para que los nobles de España que quisieran viajar al Perú lo hicieran, puesto que el invasor había encontrado un lugar que tenia un hermoso clima, esta posición geográfica correspondía a la tierra del gran YAROWILCA (descendiente del fuego) , lo que hoy es el departamento de Huánuco. Y es así (tal como lo comenta en su obra “cuentos huanuqueños” José Varallanos) que llegaron muchos nobles empobrecidos a poblar las tierras de Huánuco.

De un año a otro, los conquistadores españoles, fundaron a nombre del Rey de España, coincidentemente en la misma fecha, las ciudades de León de Huánuco de los Caballeros y la Villa Hermosa de Nuestra Señora de la Asunción, Arequipa.  La primera, situada entre la sierra y la selva central del Perú, y la segunda entre el Cusco y el litoral, lugar estratégico para las prácticas militares y para las actividades comerciales.  Huánuco, que tomó su nombre, probablemente, tal como afirma el cronista Huamán Poma de Ayala, de "Guanaco Pampa", voces quechuas que significan "pampa de guanacos", tiene de sierra y tiene de selva, contrastes que la hacen particularmente atractiva para el turismo nacional y extranjero.

Con un contrato de ocho años bajo el brazo y sabiendo que vivirían en condiciones de semiesclavitud, pero con trabajo seguro, los inmigrantes chinos se hacinaban en las bodegas de los vapores transoceánicos para embarcarse en una travesía de 120 días. Ya en Lima se afincarían como sirvientes. A estos chinos culíes, manera de llamar a la servidumbre en algunos países orientales, los esperaba la construcción de redes ferroviarias, las plantaciones de azúcar y algodón de la costa, y también la incipiente pero próspera industria del guano.

El primer lugar, el favorito: Un Seviche de Pescado, fruto de nuestros generosos mares, cebolla criolla, nacida en España, pero enamorada de Lima; limón piurano y punto.

Esta época, estuvo marcada por las carencias.  Fueron 50 años de olvido, que forjaron  los corazones de los hombres y mujeres tacneños, los hizo resistentes, pero también sensibles a su realidad.  Una historia que cuenta los avatares de este pueblo donde las dos terceras partes de su territorio es costa y el resto, tiene la belleza de los parajes de la sierra.  Tierras que producen, que se visten de verde y ven llover de cuando en cuando en un suelo más peruano que cualquier otro.

"El Asado, es uno de los raros testimonios vivos de la cocina pre-colombina, se consume como un plato nacional en el país que se precia de ser el más europeo de America Latina: La Republica Argentina".