05 LA COCINA DEL PERÚ


PRESENTAMOS RECETAS, HISTORIAS, OPINIONES SOBRE UNA DE LAS GASTRONOMIAS MAS VARIADAS, SABROSAS, FRAGANCIOSAS Y CON MUCHA PERSONALIDAD, LA PERUANA.



    Aún no puedo sacarme de la cabeza el episodio. Debe haber pasado hace unos dos años, en Holanda, durante una actividad oficial que buscaba promocionar Chile como imagen país. Delante de unos doscientos especialistas en vinos y destilados, líderes de opinión en sus respectivos países, Chile hacía debut con un par de emblemas culinarios. Lo habían hecho con geométrico éxito Portugal y México. Era nuestro turno. Pero en lugar de mostrar a Chile desde el orgullo, desde nuestros sabores ancestrales, desde nuestra materia prima mejor conservada, el debut fue el de quien llega con pocos presupuestos, con la torpeza de hacer más encuentros a bajo costo, en lugar de hacer menos pero con mejor desarrollo y más impacto. En el fondo, con más ínfulas que verdades...



    En octubre de 1849 llegaron 75 colonos chinos al Perú para suplir la carencia de mano de obra en las haciendas algodoneras y azucareras de la costa. La esclavitud había sido abolida y la falta de brazos para trabajar el campo era un verdadero problema nacional. Esto ocurrió hace 156 años, pero no podemos decir con exactitud cuándo se instalaron en la calle del Capón, la que ya existía en el diseño virreinal de la ciudad. Su nombre se debe a que allí se beneficiaba animales y no porque los inmigrantes chinos decían que venían de Cantón, como hemos leído en estos días.



    Es tradición ya en nuestros hogares recordar una costumbre de principio andino, empieza el uno de noviembre, cuando ya se colocan las velas y un sin fin de insumos (comida, frutas, caña, refrescos, ají de arbeja), para invocar a las personas y sus almas que ya se han ido al más haya, o como para que la familia se coloque nostálgica y recuerde a sus seres mas queridos, también en los rituales preparados existen personas que visitan por momentos la mesa puesta para “rezar”, y alabar a las almas  ajayu  que ya les ha dejado.

    VIVA EL OLLUKO


    El cronista español, Bernardo Cobo (citado por Zuidema R.T “El juego de los Ayllus y Amarus” en Journal de la Societe des Americanistes Pag 42-43, 1967- Paris), nos relata  la historia  de Tupac Inca Yupanqui y su amante de la etnia Aymara, la hermosa Huayru (significa: mujer joven, bonita y coqueta), Ambos tuvieron un hijo al que pusieron un nombre Jallukipa (que significa “El que trae lluvia”), el mismo que fue criado por su madre. Cuando este hijo supero  fácilmente su Huarachicuy (edad de convertirse en hombre), su padre busco la forma de proveerlo de bienes, aun cuando era un hijo no reconocido y además Aymara (etnia que no era del agrado de los Quechuas).

    LA KACHANGA

    Por: Rodolfo Tafur Zevallos
    Estimados amigos: Al comenzar una charla en una escuela gastronomica, hice una pregunta a todos los jóvenes que según un simple censo eran estudiosos de la cocina peruana….¿Cuando fue la última vez que comió Ud una kachanga?

    El silencio fue la mejor respuesta.


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