Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del Roux, se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la formación de grumos. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.

El Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.

Los Ingredientes para hacer la salsa bechamel hijo de ½ litro de leche, 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina (se puede poner mitad de Maizena, la Hará más suave), sal, pimienta negra y nuez moscada. Según Elaboración A qué se destinará la salsa bechamel, Puede ser Necesario hacerla más líquida o más Espesa, entonces sólo habrá que Disminuir la Cantidad de harina y mantequilla, siempre de forma proporcional, o por el contrario, y sobre todo si se hace sobre la , marcha añadir más leche.

MADRID.- EFE - eltiempo.com.ve - Hace unos días, en una charla entre amigos dedicados a esta gratificante actividad de la gastronomía, alguien comentó que para los cocineros no deja de ser un tanto humillante que, en tantos siglos de alta cocina, ninguno haya sido capaz de conseguir una salsa como la que realiza cada día la gallina.

Hablaba, claro, de la yema de huevo. Ciertamente, hay quien se la toma tal cual la produce el ave, es decir, perfectamente cruda. Pero no es lo más normal. En ese sentido, me viene a la mente que cuando yo era pequeño y atravesaba alguna convalecencia que me tenía debilucho, a veces me daban una yema cruda, pero batida con azúcar.

Las salsas siempre son bienvenidas, tienen la astucia y el poder de salvar un mal plato, pero son pocas las salsas que despiertan tantas pasiones como la salsa bechamel. Y en esta pelea, son cuatro las versiones que luchan por la paternidad, cuatro orígenes que quieren ser los dueños de la salsa bechamel. ¿Ahora bien, cual será la cierta?